Для выработки колбас птичье мясо ручной обвалки используют в ограниченных количествах и преимущественно от крупной птицы (в основном от индеек). Это своеобразное по вкусовым свойствам и внешнему виду сырье, его можно применять для изготовления самых высококачественных продуктов, включая соленые и копченые продукты, например ветчину из птицы, или добавлять для улучшения вкуса и внешнего вида (рисунка на разрезе) колбас.

Это мясо заметно является тонко измельченным. Его применяют только при выработке фаршевых колбас и консервов, паштетов или ливерных колбас. Свойства мяса птицы механической обвалки, его качество зависят от качества мяса, направляемого на обвалку, и способа механической обвалки.

Химический состав. Химический состав куриного и утиного мяса механической обвалки зависит от вида птицы и сырья: целые тушки упитанной, неупитанной и тощей птицы, целые тушки птицы после удаления некоторых частей, а также отдельные части тушек (каркасы, шеи, крылья и др.). На практике на механическую обвалку редко направляют однородное сырье. Как правило, одновременно обваливают целые тушки и отдельные части. Причем обычно все полученное сырье усредняет и используют в колбасном производстве. В курином мясе механической обвалки обычно в среднем содержится белка 13%, жира 16, воды 68; в утином 12, 22 и 60% соответственно. Основной химический состав мяса птицы ручной и механической обвалки существенно различается. В мясе ручной обвалки значительно больше белка и воды, меньше жира. Повышение содержания последнего в мясе механической обвалки происходит в результате попадания в мясную фракцию жира, содержащегося в костном мозге и выдавливаемого из костей при сжатии во время обвалки. Это существенно влияет на свойства мяса механической обвалки.

Другим отличием мяса механической обвалки является более высокое содержание в нем кальция, точнее, костных включений. Если при механической обвалке не допускают нарушения режимов, в мясе содержится 0,5— 1,5% кальция.

Биологическая ценность. Биологическая ценность белков, содержащихся в мясе птицы механической обвалки, примерно такая же, как белков мяса после ручной обвалки.

Белки мяса птицы механической обвалки перевариваются примерно в таком же объеме, как и другие мясные белки, т. е. примерно 90%.

Очевидно, во время механической обвалки сколько-нибудь заметного изменения биологической ценности белков мяса не происходит, и она полностью определяется видом сырья, взятого для обвалки. Биологическая ценность мяса птицы механической обвалки ниже биологической ценности мяса ручной обвалки, из-за различия основного химического состава мяса ручной и механической обвалки. Это не означает, что во время механической обвалки происходит потеря питательных веществ. Выход мясной фракции достигает 70% и более, тогда как при самой тщательной ручной обвалке тушек птицы не удается получить более 50% обваленного мяса.

Состав жиров. Увеличение содержания жира в мясе механической обвалки в результате перехода в него липидов костного мозга влияет на изменение свойств мяса и соотношения белка и жира. При этом не только увеличивается содержание жира, но и меняется качественный состав жировой фракции. Среднее содержание липидов в костном мозге птицы равно 46,5%, из них триглицериды составляют 94,5%. Примерно 1,7% общего содержания липидов костного мозга составляют фосфолипиды, в состав которых входит относительно много ненасыщенных жирных кислот.

Хранение мяса. Переход нестабильных фосфолипидных соединений, особенно содержащих полиненасыщениые жирные кислоты, из костного мозга в мясную фракцию существенно снижает устойчивость мяса механической обвалки во время хранения (так же как и стойкость продуктов, изготовленных из него). Кроме того, этому способствует и попадание в мясную фракцию гемопротеинов, которые выделяются из костного мозга и являются активными биокатализаторами окисления липидов. Общее содержание гемовых пигментов в мясе птицы механической обвалки примерно в 3 раза больше, чем в мясе птицы ручной обвалки (3,8 и 1,3 мг/г).

При хранении мяса птицы механической обвалки в мороженом состоянии сравнительно быстро увеличивается значение числа тиобарбитуровой кислоты (ТБК),причем после 30 сут рост ТБК мало зависит от температуры хранения.

Уменьшение содержания в мясе ненасыщенных жирных кислот помимо того, что их окисление вызывает изменение вкусовых свойств мяса, отражается и на изменении биологической ценности мяса, которая заметно уменьшается после его хранения.

Бактериальная обсемененмость. Бактериальная обсемененность измельченного мяса птицы ручной и механической обвалки примерно одинаковая.

В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. В организме начинают нарушаться обменные процессы, связанные также и с неполноценным, нерациональным питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, мяса птицы. Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире. Она является источником белка, поэтому занимает важное место в рационе человека.

В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Мясо птицы механической обвалки (что это, мы рассмотрим ниже) используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов.

Мясо механической обвалки — что это?

ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш. Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра.

Каким должно быть ММО птицы?

Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки (технические условия мы рассмотрим ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно быть больше 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.

Подготовка мяса к обвалке

Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей.

Как происходит обвалка мяса?

ММО или мясо птицы механической обвалки (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие (мягкие и твердые). В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы – это отделение от твердых составных частей (костей) мягких путем использования высокого давления.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО – не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде.

От чего зависит качество ММО?

Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство.

Транспортировка ММО

Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки (что это и как его получают, было рассмотрено выше) можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству.

Хранение ММО

Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это – описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию.

Отзывы о мясе механической обвалки

В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее.

Напоследок.

Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день.

Мясо механической обвалки (что это, мы знаем) содержит до 15% белка, что делает его питательным и очень популярным у людей, которые ведут здоровый образ жизни. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином.

Рассматриваются возможные способы замены мяса птицы механической обвалки на функциональные смеси при производстве мясных продуктов в связи с нестабильным качеством данного вида сырья. Приводятся рецептуры колбасных изделий, а также результаты сравнительных выработок.

В мясоперерабатывающей промышленности мясо птицы механической обвалки (ММО) нашло широкое применение в качестве замены дорогостоящего мяса при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, а также для выработки продукции эконом класса. Преимуществом ММО является сравнительно низкая цена и сходный с традиционным мясным сырьем химический состав. Вместе с тем, нужно отметить, что качество ММО, его технологические характеристики и функциональные свойства напрямую зависят от способа его производства. В соответствии с ГОСТ Р 31490-2012 для производства мяса птицы механической обвалки используют сырье, полученное от здоровой птицы в виде тушек или их частей непосредственно на предприятии, осуществляющем разделку и обвалку птицы. Не допускается применять для выработки мяса механической обвалки сырье, замороженное более одного раза, а также с массовой долей мякотных тканей менее 30 %. ММО представляет собой тонкоизмельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков. В мясе механической обвалки не допускается наличие соли, нитрита натрия, сырья растительного происхождения, добавленной влаги. Качество и технологические свойства мяса механической обвалки определяются в первую очередь качеством исходного сырья и тщательным соблюдением ряда технологических правил: температура поступающего сырья, его бактериальная обсемененность, технологические режимы сепарирования (скорость, давление), время фасовки, скорость заморозки, температурные режимы хранения. Рекомендуемый срок годности мяса механической обвалки, охлажденного до –2 .С составляет 72 часа. Замороженное ММО хранится при температуре –18 .С, рекомендуемое время хранения 3 месяца. Хотя основным преимуществом использования мяса механической обвалки является его относительно невысокая стоимость по сравнению с другими видами мясного сырья, его применение связано с целым рядом проблем. Технологические характеристики и, соответственно, состав мяса механической обвалки сильно варьируется. Сказать заранее, каковы будут органолептические показатели получаемого продукта, и как будет связываться вода при его изготовлении, без знания тканевого состава сырья сложно. Низкое содержание белка и высокое содержание жира, недостаточная эмульгирующая способность оказывают негативное влияние на стабильность фаршевой системы и приводят к образованию брака — бульонных и жировых отеков. Исследования, проведенные во ВНИИПП, показали, что в процессе хранения водосвязывающая способность мяса птицы механической обвалки снижается ко второму месяцу хранения на 6 %, к шестому — на 18 % по сравнению с исходным значением, которое составляет 36,57 %. Окисление и самоокисление липидов и наличие большого числа даже очень мелких костных частиц являются основными факторами ухудшения вкуса изделий из мяса механической обвалки. Одним из недостатков мяса механической обвалки является высокая микробиологическая обсемененность. Микроорганизмы попадают в мясное сырье как из костного мозга, так и из окружающей среды в результате интенсивной механической обработки. Высокий рН и легко окисляемая жировая фракция также ускоряют порчу данного сырья. На практике это означает, что использование ММО при производстве колбасных изделий может привести к серьезным отклонениям от требуемых характеристик готового продукта. Необходимо также отметить, что при всех перечисленных проблемах мяса механической обвалки в отечественной мясной отрасли наблюдается его нехватка и даже наблюдается тенденция роста цен на данный вид сырья. В результате производители мясопродуктов, понимая возможные негативные последствия от применения ММО, связанные с ухудшением органолептических характеристик колбасных изделий и сокращением сроков годности готовой продукции, вынуждены, если не совсем отказываться от использования ММО в рецептурах колбас, то по возможности существенно сократить его применение. Значимых результатов для решения этой задачи можно добиться при использовании изолированных соевых белков, их применение позволяет стабилизировать фаршевую эмульсию, снизить стоимость рецептуры, уплотнить консистенцию. Однако внесе- ние их в рецептуры не всегда возможно из-за требований нормативной документации, а также сложившегося негативного отношения потребителей к продукции с использованием сои. Либо, рецептуры «эконом класса» с использованием ММО зачастую уже содержат в своем составе сою, и дальнейшее увеличение её количества может только ухудшить качественные характеристики готового продукта. Для замены мяса птицы механической обвалки, в рецептурах различных видов мясных продуктов — вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, ливерных колбас, паштетов, специалистами Цен- тра исследований и разработок ГК ПТИ были разработаны новые функциональные смеси. На выставке «Агропродмаш 2016» были продемонстрированы эти новинки — Митпро СМ (белок животный, волокна пищевые) и Митпро Комплект (белок пшеничный, волокна пищевые

Таблица 1 Основные нормируемые показатели качества ММО